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“食用發(fā)芽的土豆會(huì)中毒”這個(gè)說(shuō)法相信大家并不陌生。請(qǐng)問(wèn)程教授，土豆發(fā)芽后究竟還能不能食用？
程教授：
土豆發(fā)芽時(shí)，出芽的部位會(huì)產(chǎn)生許多酶。在這個(gè)物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種叫龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，有溶血和刺激黏膜的作用。
小王：
毒素？
程教授：
龍葵堿是發(fā)芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，品質(zhì)好的土豆每100g中只含龍葵堿10mg，而變青、發(fā)芽、腐爛的土豆中龍葵堿可增加50倍或更多，吃極少量龍葵堿對(duì)人體不一定有明顯的害處，但如果一次攝入200mg龍葵堿（約25g已變青、發(fā)芽的土豆），就有可能會(huì)中毒。龍葵堿在人體內(nèi)的潛伏期為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)，主要癥狀為喉嚨瘙癢、燒灼感、胃腸炎，重者還有可能出現(xiàn)溶血性黃疸。
注意，土豆“變綠”是龍葵堿產(chǎn)生的一個(gè)標(biāo)志。同時(shí)，土豆會(huì)變苦，而苦味更是直接說(shuō)明龍葵堿含量已經(jīng)很高了。對(duì)于變綠或發(fā)芽的土豆，已經(jīng)有了明確的“有毒”信號(hào)，我們就要避免食用。
小王：
這么嚴(yán)重！
程教授：
龍葵堿的毒性相當(dāng)強(qiáng)，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經(jīng)毒性，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致死亡，所以癥狀較重的患者要及早送醫(yī)院治療。
小王：
這么看來(lái)，發(fā)芽的土豆還真不能隨便吃。如果買回來(lái)的土豆沒(méi)有及時(shí)吃掉，放久了就會(huì)出現(xiàn)發(fā)芽的情況。不少人覺(jué)得這樣扔掉很浪費(fèi)，但又對(duì)發(fā)芽的土豆能不能吃存在疑問(wèn)。那么程教授，我們是否可以選擇性地食用呢？
程教授：
當(dāng)然可以。土豆剛剛發(fā)芽且芽還生長(zhǎng)得不大時(shí)，可以將芽和芽眼挖掉，其余部分還是可以吃的。雖然經(jīng)過(guò)上述處理，但這種土豆內(nèi)仍會(huì)殘留一部分毒素，所以一定要去皮且用水浸泡半小時(shí)后再加工。這種土豆不宜炒絲或炒片，可以紅燒、燉或煮。在烹飪的時(shí)候，加入些許醋，可以加速龍葵堿的破壞，防止其對(duì)人體造成危害。另外，在烹飪土豆的時(shí)候，也要盡量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
但如果土豆表面的霉變、發(fā)青情況嚴(yán)重，或一個(gè)土豆長(zhǎng)了幾個(gè)芽，就要毫不猶豫地扔掉。這樣的土豆即使挖掉發(fā)芽的部分，吃了沒(méi)有中毒狀況發(fā)生，所含的營(yíng)養(yǎng)也已經(jīng)所剩無(wú)幾，而且口感也很差。
小王：
程教授，土豆到底在什么樣的生存環(huán)境下才會(huì)發(fā)芽變質(zhì)呢？我們又該如何預(yù)防呢？
程教授：
土豆在貯藏期間，存放時(shí)間長(zhǎng)、溫度較高、有陽(yáng)光直射到土豆表面，都有可能促使土豆發(fā)芽。要想預(yù)防土豆發(fā)芽，應(yīng)該把它貯存在低溫、通風(fēng)、沒(méi)有陽(yáng)光直射的地方。另外，在購(gòu)買時(shí)，要注意土豆的外觀顏色，以及有無(wú)異味，發(fā)黑的就不要購(gòu)買了。
小王：
程教授，您再普及一下土豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吧！
程教授：
土豆是老百姓餐桌上常見(jiàn)的食物之一，屬于茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。土豆中的蛋白質(zhì)比大豆還好，最接近動(dòng)物蛋白。其還含有豐富的賴氨酸和色氨酸，是一般糧食所不可比的。土豆也屬于碳水化合物，但其含量?jī)H是同等重量大米的1/4左右。
作為蔬菜，土豆含有豐富的膳食纖維，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，治療習(xí)慣性便秘，并具有抗癌作用。土豆還含有多種抗衰老成分，其中胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E、維生素C和鉀等比較突出。
小王：
非常感謝您今天的科普，大家又學(xué)到了很多新的知識(shí)！
（內(nèi)容摘自人民衛(wèi)生出版社出版的《舌尖上的安全》，本書主編：國(guó)家健康科普專家?guī)鞂＜?、山西醫(yī)科大學(xué)教授程景民）
責(zé)任編輯：任全慧
