olive oil

定義：由新鮮的油橄欖果實直接冷榨而成的食用油。不經加熱和化學處理，保留了天然營養(yǎng)成分。

學科：食品科學技術_食品工程_食品原料與加工_食用油

相關名詞：酸度 多酚

圖片來源：視覺中國

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提到橄欖，人們自然會聯(lián)想到橄欖枝，那是油橄欖的樹枝，在西方常用作和平的象征；其實油橄欖還有更為貼近生活的用途，那就是用它的果實榨出的橄欖油，在西方被稱為“液體黃金”。

油橄欖樹原產于地中海沿岸，樹齡可達數(shù)百年甚至上千年。它以“長壽”著稱，樹齡越老，被認為結出的果實風味越醇厚。每年秋季，橄欖果由墨綠轉為紫黑——顏色愈深，通常標志著果實成熟度愈高，油脂也愈豐富。

橄欖油的提取，關鍵在于“搶鮮”。果實采集后要在48小時內完成全程冷榨（≤30℃）：洗凈→帶核打碎→慢攪釋油→離心分離→沉淀過濾，零添加、零加熱，最大限度地鎖住橄欖果中的天然活性成分。所得的油脂最高等級為“特級初榨橄欖油”；品質略低但仍屬天然壓榨的是“初榨橄欖油”；酸度高或風味不佳的，則通過加熱與化學處理制成“精煉橄欖油”，為改善口感與色澤，這種油常與少量初榨橄欖油混合，被稱為“純橄欖油”。

特級初榨橄欖油的酸度≤0.8%，營養(yǎng)完整，風味卓絕，適合涼拌或低溫烹調；初榨橄欖油的酸度≤2.0%，保留了天然成分，可用于涼拌或短時加熱；精煉橄欖油的酸度≤0.3%，營養(yǎng)損耗較多，但煙點高，穩(wěn)定性好；純橄欖油的酸度≤1.0%，風味溫和，適合日常炒菜。

橄欖油的營養(yǎng)價值高。它富含油酸（單不飽和脂肪酸），有助于調節(jié)血脂；同時含有多酚、維生素E等天然抗氧化物質，能抵御自由基損傷，維持細胞活力，延緩衰老。

（延伸閱讀作者：山東師范大學生命科學學院教授 趙蕾）

責任編輯：張鵬輝