《食譜》在食品安全上設(shè)立嚴(yán)格“禁區(qū)”。明確要求學(xué)生餐食材必須新鮮，不得制售冷葷類(lèi)、生食類(lèi)（新鮮水果除外）、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、保健食品、含乳飲料、火腿腸等食品；不得使用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、散裝食用油等高風(fēng)險(xiǎn)食材和牲畜甲狀腺、其他不明動(dòng)物的器官、組織及腺體等，以及亞硝酸鹽、含鋁食品添加劑和無(wú)完整標(biāo)識(shí)的散裝食品、隔夜菜、“開(kāi)袋加熱倒出即食”的預(yù)制菜。同時(shí)規(guī)定，豆?jié){需燒開(kāi)煮沸后方可飲用，熟肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、鮮奶制品等需規(guī)范存放溫度和時(shí)間，慎用多刺魚(yú)類(lèi)、油炸食品、辛辣食品、腌制食品。

《食譜》對(duì)加工操作環(huán)節(jié)同樣明確標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生餐菜肴必須燒熟煮透，學(xué)校食堂餐食從燒熟至食用間隔時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)，校外供餐單位不超過(guò)三小時(shí)，配送時(shí)需規(guī)范維持溫度，不得隔頓食用；供餐單位需做到生熟食品分開(kāi)存放、加工，容器和工具按標(biāo)識(shí)區(qū)分使用，餐具用具清洗消毒徹底。

合理配餐方面，《食譜》要求供餐單位編制學(xué)生餐每周帶量食譜，依據(jù)相關(guān)技術(shù)指南和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，兼顧營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味，預(yù)防鈣、鐵、維生素A缺乏，避免熱量、脂肪、添加糖過(guò)量攝入，并可根據(jù)季節(jié)變化或?qū)W生實(shí)際情況調(diào)整。鼓勵(lì)供餐單位使用膳食分析平臺(tái)公示營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量，有條件的可進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。

同時(shí)，餐食需保證食物多樣性，一日三餐應(yīng)涵蓋谷薯類(lèi)、新鮮蔬菜水果類(lèi)、魚(yú)禽肉蛋類(lèi)、奶及大豆類(lèi)等4類(lèi)食物中的3類(lèi)及以上（尤其是早餐），每天食物種類(lèi)不少于12種，每周不少于25種。烹飪方式以蒸、煮、燉、炒為主，減少煎、炸、煙熏；蔬菜需先洗后切、流水沖洗，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡和反復(fù)加熱。此外，要求學(xué)生餐應(yīng)清淡，每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)20克至30克，避免長(zhǎng)期提供1種烹調(diào)油，食鹽攝入量（含醬油等調(diào)味品）不超過(guò)每人每天4克至5克，人均每日添加糖攝入量不高于25克。

詳情可查詢(xún)福建省衛(wèi)健委、福建省教育廳官方網(wǎng)站。（記者朱丹華）

來(lái)源：福州晚報(bào)

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