fermented milk，cultured milk

定義：原料乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵或乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵制成的酸性乳制品。

學(xué)科：畜牧學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)

相關(guān)名詞：酒精發(fā)酵乳 發(fā)酵乳制品 雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料

圖片來源：視覺中國

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發(fā)酵乳，是指乳汁或乳制品在特定微生物作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品，如酸牛乳、活性發(fā)酵乳、干酪、酸乳油等。它具有抑制多種腐敗菌和致病菌生長繁殖、改善乳糖不耐受、防止腹瀉、增強(qiáng)免疫力等功能。

發(fā)酵乳的起源可以追溯到1萬年以前，人類生活逐漸從狩獵轉(zhuǎn)變?yōu)檗r(nóng)耕，并開始馴化反芻動(dòng)物。這種轉(zhuǎn)變可能在不同地區(qū)出現(xiàn)的時(shí)間有差異，但許多文明都有制作發(fā)酵乳的傳統(tǒng)。埃及象形文字中描繪了發(fā)酵乳，很多游牧民族會(huì)在長途跋涉中使用發(fā)酵來保存牛乳。我國對發(fā)酵乳的記載可以追溯到北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰編撰的《齊民要術(shù)》。大約6000年前，發(fā)酵乳制品從撒哈拉以南的非洲通過尼羅河谷到達(dá)埃及，然后傳播到美索不達(dá)米亞（伊拉克），并繼續(xù)向東擴(kuò)散，干酪生產(chǎn)技術(shù)也經(jīng)絲綢之路傳入我國新疆。事實(shí)上，在新疆青銅時(shí)代早期遺址中，已發(fā)現(xiàn)了迄今已知較早的加工發(fā)酵乳的證據(jù)。

早期的發(fā)酵乳是生乳利用存在于自然環(huán)境和動(dòng)物乳房中的微生物自然發(fā)酵形成的，因易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸而成為人們的理想食物。人類在不知其所以然的狀態(tài)下應(yīng)用發(fā)酵或使用發(fā)酵乳制品的歷史長達(dá)上萬年，直至19世紀(jì)中后期，以法國路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）為代表的一批科學(xué)家經(jīng)過長期探索，才證明發(fā)酵是由微生物的生命活動(dòng)引起的化學(xué)變化，而且不同的微生物會(huì)引起不同的發(fā)酵作用，得到不同的發(fā)酵產(chǎn)物。繼巴斯德1857年發(fā)現(xiàn)乳酸菌是導(dǎo)致酒酸敗的原因之后，約瑟夫·李斯特（Joseph Lister）在1878年首次從酸敗的牛乳中分離出乳鏈球菌，揭示了牛乳發(fā)酸的原因。此后100多年，微生物學(xué)的不斷突破促進(jìn)了20世紀(jì)發(fā)酵工程的蓬勃發(fā)展。

責(zé)任編輯：張鵬輝